চিকেন বিরিয়ানি
পম্পা মাখাল,
বাসন্তী, দঃ ২৪ পরগনা
বাচ্চা থেকে বড় বিরিয়ানি খেতে কে না ভালোবাসে! ব্যক্তিগতভাবে আমি একজন
ব্লাইন্ড বিরিয়ানি লাভার। বিরিয়ানি দেখলে নিজেকে সামলাতে পারি না
কিন্তু বাজারের বিরিয়ানিতে যে পরিমাণে তেল বা ডালডা দেওয়া থাকে তা
ভাবলে খেতেও ভয় লাগে। তাই যখনই বিরিয়ানি খেতে মন হয় তখনই একটু সময়
হাতে নিয়ে এবং একটু পরিশ্রম করে হাতের কাছে রাখা সামগ্রী দিয়ে
বিরিয়ানি বানিয়ে নিই।
চলুন আজকে আমরা শিখেনিই বিরিয়ানি বানানোর কৌশল। চিকেন বিরিয়ানি বানাতে
গেলে যে যে উপকরণ গুলি প্রয়োজন সবার আগে সেগুলি দেখে নেওয়া যাক।
১ কেজি মুরগীর মাংস
৫০০ গ্রাম বাসমতী চাল
১/২ চা চামচ চিকেন ম্যারিনেটের জন্য হলুদ গুঁড়ো
১/২ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
১/২ চা চামচ জিরে গুঁড়ো
১/২ চা চামচ ধনে গুঁড়ো
১ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা
স্বাদ মত নুন
২ টেবিল চামচ আদা রসুন বাটা
৪ টেবিল চামচ টকদই
২ টেবিল চামচ সাদা তেল
১ টেবিল চামচ কেওড়া জল
১ টেবিল চামচ গোলাপ জল
প্রয়োজন অনুযায়ী বিরিয়ানির গোটা মসলা
৪ টেবিল চামচ ঘি
২ টো আলু মোটা করে কাটা
৪ টে ডিম
২ টো পেঁয়াজের বেরেস্তা
১ টা পেঁয়াজ কুচি
৩-৪ চা চামচ বিরিয়ানি মসলা গুঁড়ো
২-৩ চিমটি জাফরান
১/৪ কাপ দুধ
২-৩ ফোঁটা মিঠা আতর
ধাপ 1
সবার প্রথম চিকেন ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিয়ে হলুদ গুঁড়ো থেকে গোলাপ
জল পর্যন্ত যা যা মসলা উল্লেখ করেছি সব মসলা দিয়ে হাতের সাহায্যে ভালো
করে চিকেনে মাখিয়ে ২ ঘন্টা রেখে দিন,হাতে সময় থাকলে ম্যারিনেট করে ওভার
নাইট ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে রাখুন সময় কম থাকলে ১ ঘন্টাও ম্যারিনেট করে ঢাকা
দিয়ে রাখুন। এবার চাল জল পাল্টে পাল্টে ৪/৫ বার ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখুন
৩০ মিঃ
ধাপ 2
৩০ মিনিট পর বিরিয়ানির ভাত তৈরির জন্য গ্যাস অন্ করে একটা বড় পাত্রে
বেশ খানিকটা জল বসিয়ে পরিমাণ মতো নুন দিয়ে (জলটা যেন নোনতা হয়ে ভাতে
যাতে ঠিক হয় সেই মতো নুন দিতে হবে) একটা পাতলা কাপড়ের পুঁটুলিতে অল্প
করে বিরিয়ানির গোটা মসলা ও দুটো তেজপাতা বেঁধে জলে দিয়ে ঢাকা দিয়ে
জলটা ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।জল ফুটে উঠলে ঢাকা খুলে ২ টেবিল ঘি
দিয়ে দিন। এবার ভিজিয়ে রাখা চালটা জল ঝরিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে ৮০% সেদ্ধ
করে নিয়ে সাথে সাথে স্টেনারে ঢেলে কলের মুখে ধরে জাস্ট ধুয়ে নিন।
ধাপ 3
ভাত থেকে মসলার পুঁটুলি বের করে নিন।
আলু খোসা সমেত ১ টা সিটি দিয়ে নামিয়ে খোসা ছাড়িয়ে অল্প করে নুন হলুদ
দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন, বেরেস্তা ভেজে তুলে রাখুন। ডিমও সেদ্ধ করে অল্প
নুন হলুদ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার ওই বেরেস্তা ভাজার তেলেই চিকেন
রান্না করে নিন। তেলের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেশ লালচে করে ভেজে নিন।
এবার ম্যারিনেট করা চিকেন দিন
ধাপ 4
নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিয়ে ঢেকে রান্না করুন ১০/১২ মিঃ।১০ মিঃ ৭০/৮০ %
চিকেন সেদ্ধ করে নিয়ে ভাজা ডিম ও আলু দিয়ে এক ড্রপ মিঠা আতর দিয়ে ৫/৬
মিঃ ঢিমে আঁচে রান্না করে গ্যাস থেকে নামিয়ে নিন। এবার লেয়ার সাজানোর
পালা।এরপর একটা ছড়ানো পাত্র বা বড় ডেকচি নিয়ে প্রথমে কিছুটা চিকেন ও
গ্রেভি ছড়িয়ে দিয়ে কিছুটা ভাত ছড়িয়ে দিন।ওপর থেকে দুধে ভেজানো
জাফরান ১ চামচ অল্প করে বিরিয়ানি মসলা ও একটু বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।
ধাপ 5
এক-ই পদ্ধতিতে আবারও দুটো লেয়ার সাজিয়ে নিন লাস্ট & ফাইনালে এসে বাকি
বেরেস্তা কেওড়া জল গোলাপ জল দুধে ভেজানো জাফরান বিরিয়ানি মসলা ২ টেবিল
চামচ ঘি আর এক ড্রপ মিঠা আতর দিয়ে কিছু টা আটা শক্ত করে জল দিয়ে মেখে
ডেকচির মুখে লাগিয়ে তার ওপরে ঢাকা চেপে বসিয়ে আঁটকে দিন।
ধাপ 6
এবার গ্যাসে আগে থেকে কম আঁচে একটা তাওয়া গরম করে নিয়ে তাওয়ার ওপরে
ডেকচি বসিয়ে সিমে ৪৫ মিঃ দমে বিরিয়ানি রান্না করুন, ৪৫ মিঃ পর গ্যাস
অফ্ করে আরও ১০ মিঃ রাখার পর নামিয়ে আটা খুলে ফেলে দিন।
ধাপ 7
মটন কষা ও স্যালাড সহযোগে কোলকাতা স্টাইলে গরমাগরম চিকেন দম বিরিয়ানি
পরিবেশন করুন।
আশা রাখলাম সকলের ভালো লাগবে। ভালো থাকবেন ধন্যবাদ।
