ঢাবা স্টাইলে কঢ়াই চিকেন

অনিন্দিতা গুড়িয়া,

নতুন দিল্লি

রোজকার এক খেয়ে চিকেনের ঝোল চিকেন কারি চিকেন কষা এইসব খেতে খেতে মুখটা জাস্ট খারাপ হয়ে গেছে একটু অন্যরকম স্বাদ পেতে চলুন নিত্যদিনের কিছু মসলা সহযোগে চটজলটি বানিয়ে ফেলি কঢ়াই চিকেন

উপকরণ এখানে আমরা এক কেজি মাংসের জন্য যতটা উপকরণ প্রয়োজন সেটাই দিয়েছি আপনারা চাইলে এর সমানুপাতে কম বেশি করে নিতে পারেন

চিকেন ১ কেজি (একটু বড় টুকরো করে কাটা)

পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম
টমাটো ৫০০ গ্রাম
ক্যাপসিকাম ২৫০ গ্রাম
মোটা লঙ্কা বা আচারের জন্য ব্যবহার করা লঙ্কা ২৫০ গ্রাম (এটা অপশনাল, না দিলেও চলে। তবে দিলে একটা ভালো ফ্লেভার আসে। ঢাবাতে অবশ্য এটা অবশ্যই ব্যবহার করা হয়)
কাঁচা লঙ্কা ৮-১০ টি মাঝখান থেকে চিরে রাখা
আদা রসুনের পেস্ট ২ টেবিল চামচ

কড়াই চিকেনের স্পেশাল মশলার জন্য লাগবে
দুই টেবিল চামচ গোটা ধনে
এক চা চামচ জিরে
এক চা চামচ মৌরি
এক চা চামচ গোল মরিচ
দুটো স্টার অ্যনিস
চারটে ছোট এলাচ
এক টুকরো দারচিনি
ও আট দশটা লাল শুকনো লঙ্কা

এছাড়াও লাগবে রান্নাঘরে প্রতিদিনের ব্যবহার করা মশলা, যেমন-
হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
এক চা চামচ কাশ্মিরী লঙ্কার গুঁড়ো
এক চা চামচ ধনে গুঁড়ো
এক চা চামচ জিরা গুঁড়ো
আর লাগবে স্বাদমতো লবণ
এই রান্নায় আমরা এক ফোটাও জলের ব্যবহার করব না

প্রণালী :-
প্রথমেই চিকেনগুলোকে পরিষ্কার করে ধুয়ে একটা পাত্রে জল ঝরানোর জন্য রেখে দিন। এরপর সবথেকে প্রথম তৈরি করে নিতে হবে আমাদের স্পেশাল কড়াই চিকেন মসলা। তার জন্য একটা শুকনো খোলায় ধনে জীরে মৌরি গোলমরিচ স্টার এলাচ দারচিনি এবং শুকনো লাল লঙ্কা ধিমি আঁচে তিন চার মিনিট ধরে নেড়ে চেড়ে নিতে হবে। এরপর একটা অন্য পাত্রে নামিয়ে রাখতে হবে ঠান্ডা হওয়ার জন্য। একেবারে ঠান্ডা করে তবেই কিন্তু পিসতে হবে। গরম অবস্থায় পিসলে এতে পোড়া পোড়া গন্ধ হয়ে যাবে। তাতে করে খাবার সময় ভালো লাগবে না। এই মসলাটা একেবারে মিহি করে পেশার বা গুঁড়ো করার দরকার নেই, এটা একটু দানা দানা থাকাই ভালো।

এরপর পেঁয়াজ গুলোকে ভালো করে ছাড়িয়ে কেবলমাত্র চার ফালি করে কেটে প্রত্যেকটা কোয়াকে আলাদা করে নেব। তারপর টমেটো কেবলমাত্র দুফালি করে কেটে নেব। ক্যাপসিকাম গুলোকে একটু তিনকোনা তিনকোনা করে কাটতে পারলে দেখতে বেশ ভালো লাগে। কাঁচা লঙ্কা গুলোকে লম্বালম্বি চিরে নেব। আর আচারের লঙ্কা গুলো বোঁটার দিক থেকে ছাড়িয়ে শুধু দুটুকরো করে কেটে নেব।

এরপর উনানে কড়াই বসিয়ে কড়াই গরম হলে তাতে ৫০ থেকে ৬০ গ্রাম এর মত তেল ঢেলে গরম করে সবার প্রথম ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখা মাংসগুলো তুলে দিয়ে অল্প ভেজে নিতে হবে। দু-তিন মিনিট মাংস নেড়েচেড়ে ভাজার পর তাতে তুলে দিতে হবে দু ফালি করে কেটে রাখা টমেটো আর মোটা লঙ্কার টুকরো গুলি। আর দিতে হবে পরিমান মত লবণ। তারপরেই আরো কিছুক্ষণ তেজ আঁচে সেগুলোকে নাড়াচাড়া করে কড়াইটা ঢেকে একেবারে ধীমে আঁচ করে দেব। প্রায় দশ মিনিট পর ঢাকনা খুলে আবারো একবার নেড়েচেড়ে দেবো। এই অবস্থায় দেখবো চিকেন থেকে প্রচুর জল বেরিয়েছে। এখন আমরা এটাতে অ্যাড করে দেব দুই টেবিল চামচ আদা রসুনের পেস্ট। আবারো নাড়াচাড়া করে ঢেকে ধিমি আঁচে রেখে দেব প্রায় পাঁচ থেকে সাত মিনিট। এরপর ঢাকনা খুলে এটাতে অ্যাড করব হলুদ লঙ্কা জিরে ধনের গুঁড়ো। ভালোভাবে মেশানো হয়ে গেলে আঁচটাকে মিডিয়ামে রেখে নাড়াচাড়া করে আমরা দেখবো মাংস যখন প্রায় ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে এসেছে তখন উনানের আঁচ বাড়িয়ে অ্যাড করে দেবো কাঁচালঙ্কা ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ। মিনিটদুয়েক নাড়াচাড়া করে উপর থেকে ছড়িয়ে দেবো আমাদের কড়াই চিকেন মসলার স্পেশাল মসলাটা। আরও মিনিট খানেক নাড়াচাড়া করে উনান নিভিয়ে ঢেকে রাখব প্রায় মিনিট তিন চার।

তৈরি হয়ে গেল আমাদের কঢ়াই চিকেন। এবার গরম গরম রুটি, নান, পরোটা, জিরা রাইস অথবা পোলাওর সাথে পরিবেশন করুন গরমা গরম কঢ়াই চিকেন।